Tips en trucs

Hoeveel dagen en hoe de golven te laten weken: voor het zouten, voor het koken, voor het frituren


In loofbossen, berkenbossen, langs de randen van stuwmeren, beekjes en meren kun je vaak golven vinden - aantrekkelijk ogende paddenstoelen met platte roze of witte hoeden. De specificiteit van hun bereiding is zodanig dat champignons moeten worden verwerkt voordat heerlijke gerechten worden bereid. U moet meer leren over hoe u de golven kunt laten weken voordat u gaat zouten, braden of koken aan de vooravond van het "hete" zomerseizoen van champignonbereidingen.

Moet ik de golven doorweken?

Volzhanka, of volzhanka, zowel roze als witte variëteiten, wordt meestal in gezouten vorm gegeten. Om het eindproduct smakelijk en zonder bitterheid te maken, moeten de champignons worden geweekt voordat ze worden gezouten. De duur van het proces moet 2 - 3 dagen zijn, met periodieke waterverversingen. Zorg ervoor dat u de golven laat weken voordat u andere culinaire verwerkingsmethoden gebruikt: koken, braden of beitsen. Dit komt door het feit dat dit type paddenstoelenfamilie bij het snijden een bitter witachtig sap afscheidt, dat een onaangename nasmaak geeft aan het afgewerkte gerecht. Door een aantal dagen te weken met periodieke waterverversingen, kunt u dit sap kwijtraken en als resultaat een hoogwaardig, smakelijk en gezond product krijgen.

Belangrijk! Het is alleen mogelijk om golven op te vangen in milieuvriendelijke omstandigheden, uit de buurt van wegen en spoorwegen.

Hoe golven goed te laten weken

Voor het weken moeten de golven die uit het bos worden meegebracht:

  • soort;
  • Doorzichtig;
  • goed naspoelen.

Witte en roze soorten worden apart gesorteerd, schoonmaken en weken gebeurt in verschillende gerechten. De poten worden 2/3 afgesneden, de aangetaste gebieden (opgegeten door wormen of droog) worden weggesneden. Verwijder met behulp van een mes zand, aarde en vastzittende bladeren. Voor het reinigen is een stijve borstel geschikt, die vuil snel en goed verwijdert. Bereide champignons worden koud gegoten, idealiter met bezonken of gefilterd water en op een koele plaats bewaard. De golven worden 2-3 dagen geweekt, waarbij de vloeistof 5-7 keer wordt ververst. Ververs het water vaker als het troebel wordt. Zout wordt toegevoegd aan het weekwater bij de berekening van 5% van het totale gewicht van de golven. Champignons die klaar zijn voor verdere culinaire verwerking worden zacht, breken niet, maar buigen: dit zijn tekenen dat het inweekproces ten einde is. De champignonmassa wordt in een vergiet gegooid, gewassen en de vloeistof volledig laten wegvloeien.

Belangrijk! Het zouten van paddenstoelen van verschillende kleuren wordt in afzonderlijke containers uitgevoerd.

In welke gerechten

De beste optie voor gerechten waarin u de golven moet laten weken voordat u gaat koken, braden of zouten, is een geëmailleerde volumetrische pan. De gerechten worden zo genomen dat het water de champignons volledig bedekt.

Het wordt niet aanbevolen om de golven in een plastic emmer te laten weken, omdat de zoutoplossing ervoor zorgt dat giftige stoffen vrijkomen die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid. In een uitzonderlijk geval kun je Volzhanka laten weken in een emmer gemaakt van voedsel, niet van industrieel plastic. Speciale markeringen op de bodem van de container geven het soort materiaal aan.

Het PVC-pictogram geeft aan dat de vaat is gemaakt van polyvinylchloride, dat in een alkalische omgeving een aanzienlijke hoeveelheid chemische verbindingen afgeeft die gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid. In dergelijke emmers worden champignons niet doorweekt, en meer nog, ze zijn niet gezouten.

Belangrijk! Plastic producten van voedingskwaliteit zijn gemarkeerd met een pictogram - "glas en vork". Na het weken en zouten in een dergelijke container, moet de volzhanka worden overgebracht naar glazen potten of houten kuipen.

In welk water om de golven te laten weken voordat ze worden gezouten

Het weken van de golven voor het beitsen of zouten gebeurt in koud, gezouten water. Voeg voor 10 kg gezuiverde champignonmassa 50 g tafel, niet-gejodeerd zout en een beetje citroenzuur toe. Idealiter zou het water moeten worden gefilterd, bezonken.

Hoe de golven te laten weken zodat ze niet verzuren

Zodat het proces van fermentatie en verzuring niet in het weekwater begint, wordt het regelmatig gewijzigd. Gedurende de drie dagen die nodig zijn om de golven te laten weken, wordt de vloeistof 6 - 7 keer afgevoerd, dat wil zeggen 3 keer per dag, terwijl de grondstof elke keer in een nieuwe portie wordt gegoten. Als het troebel is, wordt het water vaker ververst - tot 5 keer per dag, waardoor verzuring wordt voorkomen. Toegevoegd zout en citroenzuur (10 g en 2 g per liter water) remt ook de fermentatie. Verzuring kan optreden in het geval van slechte reiniging en wassen van de golven voor het weken.

Heb je onderdrukking nodig bij het doorweken van de golven

Om te voorkomen dat volzhanki tijdens het weken omhoog drijven, worden ze onderdrukt. Hiervoor wordt een houten cirkel of glazen vlakke plaat gebruikt, waarop sterke, vuurstenen stenen worden geplaatst, die de minerale samenstelling van de oplossing verrijken. In plaats van stenen kunt u een gewone glazen pot met water gebruiken. Dezelfde onderdrukking is nuttig voor het koud zouten van vertegenwoordigers van de paddenstoelenfamilie.

Hoe en hoeveel je de golven moet laten weken voordat je gaat zouten

Je kunt de golven op een koude of warme manier zouten. In het eerste geval worden ze na het weken in een voorbereide container geplaatst, bestrooid met zout en kruiden. Daarna zetten ze de onderdrukking op en stopten het op een koele plaats om te zouten. Om volledig van de bittere, onaangename nasmaak af te komen, moeten champignongrondstoffen 2 tot 3 dagen worden geweekt, met regelmatige waterverversingen. Omdat de koude methode van zouten geen warmtebehandeling inhoudt, moet u voorzichtig zijn met het schoonmaken, wassen en weken van de champignons. Voor hot cooking-technologie wordt het product minder geweekt, optimaal gedurende twee dagen op een koele, donkere plaats. Daarna, voor de hete en koude zoutmethode, worden de doppen die van kleur en structuur zijn veranderd opnieuw behandeld met een zachte spons, in een vergiet gegooid zodat de vloeistof glas is.

Belangrijk! De minimum tijd voor het weken van de champignons is 48 uur, als de periode verlengd wordt tot 72 uur, zal de smaak van de afgewerkte champignons kwalitatief hoger zijn.

Hoeveel en hoe u de golven moet laten weken voordat u gaat koken en braden

Naast het zouten, worden de golven een bepaalde tijd geweekt voordat ze op andere manieren worden gekookt. Om gefrituurde en gekookte champignongerechten te bereiden, wordt Volzhanka gedurende een periode van 1 - 2 dagen geweekt, met een periodieke verversing van koud water. Daarna wordt de champignonmassa grondig gewassen, 15-20 minuten gekookt en vervolgens gebakken of gestoofd in zure room, saus. Champignonsgerechten worden onmiddellijk gegeten, zonder vertraging tot de volgende dag.

Volnushki zijn voorwaardelijk eetbare paddenstoelen die moeten worden voorbehandeld voordat ze worden gegeten. Week de paddenstoel gedurende de aanbevolen tijd. Anders is het product onbruikbaar, omdat het vergiftiging met giftige gifstoffen kan veroorzaken.

Hoe zien de golven eruit na het weken?

Na het weken worden de champignondoppen zacht en buigzaam, waardoor hun structuur volledig verandert. In tegenstelling tot rauwe, breken ze niet, maar buigen ze. Bovendien verliezen ze hun knapperige kwaliteit tijdens het weekproces. De kleur van de doppen verandert van lichtroze naar grijsachtig, donkerder. Tijdens het zouten of andere kookmethoden veranderen de champignons van kleur nog meer, worden ze donkerder.

Samenvattend de regels voor het verwerken van golven vóór het zouten, is het belangrijk om de belangrijkste punten te benadrukken:

  • champignons worden gesorteerd op soort en maat om elke categorie apart verder te kunnen verwerken;
  • daarna worden de bereide grondstoffen noodzakelijkerwijs gedrenkt in koud water met toevoeging van zout en citroenzuur gedurende 2 - 3 dagen, met een verandering van vloeistof 7 - 8 keer voor de hele tijd;
  • de vloeistof moet de champignons volledig bedekken;
  • gebruik geen metalen, koperen of gegalvaniseerde schalen;
  • de hete methode van zouten is veiliger voor de gezondheid, aangezien alle bacteriën sterven tijdens de warmtebehandeling, en verder koud zouten maakt het mogelijk dat het product een hoge smaak behoudt;
  • na het weken worden de golven in een vergiet gegooid en laten ze het water weglopen.

Een beetje over het weken van paddenstoelen - in de video:

Wat te doen met de golven na het weken

Na het weken worden de champignons in een vergiet gegooid en laten ze uitlekken, waarna ze worden gekookt of onmiddellijk worden gezouten. In het eerste geval, voor heet zouten, wordt de champignonmassa gekookt vanaf het moment van koken gedurende 15 minuten, het water wordt afgevoerd en besprenkeld met zout. Bij de tweede, "koude" methode van zouten, wordt het geweekte product in een vooraf voorbereide container - potten of andere containers - bestrooid met zout en kruiden, bedekt met gaas en op een koele plaats onderdrukt.

Gevolgtrekking

Het is noodzakelijk om de golven voor het zouten en beitsen op dezelfde manier te laten weken als andere vertegenwoordigers van plaat- en buisvormige variëteiten die melksap bevatten. Met deze voorbehandeling krijgt u een heerlijke delicatesse waar u in de winter met plezier van kunt genieten.


Bekijk de video: Vasculaire verkalking: een hard-nekkig probleem - Prof. Dr. Leon Schurgers (Oktober 2021).